洗米浸漬
お米のひと粒ひと粒が割れないように丁寧に優しく「 洗米 」します。
前もって吸水試験を行い、目的の水分含量になるよう水温を調節し、
時間を計りながら洗米浸漬を行います。これを限定吸水と言います。
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蒸米
蒸米は約60分程蒸します。蒸気温度は約105度です。蒸し上がりは
べたつかずに、さばけのよい外硬内軟が理想です。
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麹造り
蒸し上がった米を甑から取り出して、布の上に拡げ放冷し、
麹室(こうじむろ)と呼ばれる麹造り専用の部屋に引き込みます。
酒の品質を決めるうえで最も大切な要素は麹の出来といえます。
「一、麹(こうじ) 二、もと(酒母) 三、造り(もろみの事)」というように、
酒の味わいは「 麹 」によって決まります。
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酒母
清酒造りは、酵母を健全に増殖させていくために、「段仕込」といって
蒸米を何回かに分けて仕込みます。
最初に仕込むものを酒母(もと)造りといい、本仕込みの前に小さなタンクで
水・麹・乳酸・酵母・蒸し米を順に混ぜ合わせます。
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本仕込み
仕込みは三段仕込みといって、添仕込(そえじこみ)・仲仕込(なかじこみ)・
留仕込(とめじこみ)と3度に分けて、水・麹・蒸し米を少しずつ増やしながら
仕込みタンクに入れていきます。
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もろみ
三段仕込みの後、搾りにかけるまでが発酵期間となり「もろみ日数」 といいます。 約30日間かけて糖化と発酵バランスよく低温発酵しています。
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上槽（搾り）
「袋吊り 」
ひしゃく汲み出した醪を酒袋に入れ、タンク内に隙間なく吊り下げていきます。 重力によりしたたり落ちる大吟醸のしずくはからは、品のある香りがしてきます。
袋吊りから得られたしずく酒を斗瓶取りし、本年の清酒鑑評会用として保管されます。
「槽しぼり」
低温発酵したもろみを、槽(ふね)という圧搾機にかけて、お酒と酒粕に分離させ、時間をかけてゆっくりと搾られます。 この昔ながらの槽しぼりが、大吟醸のきめ細やかなすっきりとした味と香りを生み出してくれるのです。 |
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